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一九五零年,威尼斯的哈利吧餐厅发明了这道菜,来纪念著名的画家维多利奥·卡巴丘。虽然欧洲人也敢吃生的肉类,但长期以来,只有鞑靼牛肉和这道卡巴丘罢了。
卡巴丘这道菜,基本上是用最新鲜的红色生牛肉,淋上白色奶油而成。因为卡巴丘的画色彩鲜艳,尤其是红色和白色用得极为独特。
材料有:牛扒,蛋黄、芥末、盐、胡椒、柠檬汁、白醋、牛奶、橄榄油和乌撒士特莎酱汁WorcestershireSauce,就此而已。
第一个步骤就是先做白酱了,用一个大碗放入蛋黄、白醋、芥末、一点胡椒和盐,大力打匀,这时,将橄榄油一滴滴加进去。
打至变为乳白色的酱,就可以加柠檬汁。如果酱太稠,则加鸡汤或牛汤稀之,有些人用清水,亦无妨。
将一半的酱留起来,在另一半中加入乌撒斯特莎酱汁。制此酱最著名的叫Lee&Perrins,大家以为是英国人发明,其实是由一名将领把印度的古方带回老家做出来。材料有萝望子、洋葱、长葱、蒜、肉桂、丁香、酱油、盐、糖和胡椒。引人入胜的是,加了小江鱼,味道更加错综复杂。
最为正宗的方法是用最新鲜的牛柳,去肥,去筋,直切成薄片,铺在碟上,将酱料纵横淋上,成为方格。
在美国的意大利餐厅吃到的卡巴丘,是铺上一片玻璃纸,切了牛肉放上去,再铺一片玻璃纸,然后用木槌槌扁肉。去纸,铺于碟,下盐和油及柠檬汁,上面再撒几叶芝麻叶和巴马逊芝士碎上桌。意大利菜一传到美国,就变了质。
也可用羊肉、鹿肉代替牛肉。卡巴丘流行起来之后,所有生吃的肉和鱼薄片,都叫卡巴丘。有些厨子把生比目鱼切片,用上述的酱做成海鲜卡巴丘。好吃的,还有海水大龙虾和淡水小龙虾的卡巴丘呢。
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